由于氮氣常溫下呈惰性,不易滋生細菌的特性,被廣泛應(yīng)用于飲料、水果、蔬菜、糕點茶葉、中草藥、面食等食品的保鮮和儲存,可充分保持原有的色、香、味,其儲藏質(zhì)量明顯優(yōu)于機械冷藏。
食品領(lǐng)域的儲存保鮮,對氮氣的需要并非純度越高越好,食品在保鮮過程中,周圍環(huán)境氣體中含有微量氧氣能得到好的保鮮效果。
氮氣化學(xué)性質(zhì)不活潑,是一種無色、無臭的惰性氣體,不能燃燒。氮氣是空氣的主要成本，占了78% ,與其它常規(guī)氣體相比不容易透過包裝膜,因此在食品行業(yè)中利用食品制氮機制取氮氣,用于氣調(diào)包裝系統(tǒng)中的主要填充氣體。
食品制氮機制取氮氣用于充氮包裝,充氮包裝正快速取代傳統(tǒng)的真空包裝,應(yīng)用于油炸食品、新鮮切片的農(nóng)產(chǎn)品、特制干酪和鮮肉等的包裝中。充氮包裝能較好地保持食品的口感、口味及營養(yǎng),其應(yīng)用領(lǐng)域有望進一步擴展。
食品的變質(zhì)大都是在O2參與作用下發(fā)生氧化反應(yīng),并促使微生物、細菌繁殖而導(dǎo)致食品變質(zhì)。作為-種窒息性惰性氣體, N2對食品中的細菌繁衍有窒息和抑制作用。使用N2的目的正是為了排除O2 ,減緩食品的氧化作用和呼吸作用,且N2在水及油脂中的溶解度很小，食品對N2的吸附作用也較小，因此,可作為-種較好的食品防腐保鮮用氣體。
另外,充氮包裝對于內(nèi)裝食品的形狀也可以起到良好保護作用:防止酥脆易碎的食品被擠碎;避免因內(nèi)外壓力不平衡而使被包裝的食品受到壓力粘結(jié)在一起 ,使其質(zhì)地變硬;即使形狀不規(guī)則的食品也能保持包裝體表面的美觀，減少因表面褶折造成包裝材料破損而使食品變質(zhì)。
氮氣質(zhì)量是關(guān)鍵:氣體質(zhì)量是食品氣調(diào)包裝中為重要的因素。包裝對于N2的純度有嚴格的規(guī)定,所使用的氣體必須達到純氮級,即食品級,氣體中的雜質(zhì)組分含量必須低于不危及人體健康的安全界限標準。N2中所含主要雜質(zhì)組分有02、CO、CO2、CH2和H2等 ,純氮氣的國家標準中對它們的含量都有具體的規(guī)定。
